La mayonesa casera es un clásico de las celebraciones de Fiestas Patrias en Chile y acompaña preparaciones como papas mayo, completos y anticuchos. Sin embargo, su elaboración con huevo crudo puede aumentar el riesgo de intoxicación por Salmonella, especialmente cuando no se respetan medidas básicas de inocuidad. Según datos epidemiológicos del Ministerio de Salud (Minsal), en Chile se notifican anualmente más de un millar de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). El hogar es históricamente uno de los principales lugares de ocurrencia y más del 40% de los brotes asociados al consumo de ovoproductos tienen su origen en mayonesas caseras elaboradas con huevo sin pasteurizar.
“El mayor peligro de la Salmonella radica en que es una amenaza invisible, no altera el olor, no cambia el sabor ni modifica el aspecto del alimento. Lavar la cáscara del huevo no elimina el riesgo, ya que la bacteria puede estar presente en el interior del huevo. En términos de inocuidad y salud pública, hoy la biología molecular, a través de técnicas avanzadas como la PCR en tiempo real, permite identificar y tipificar el patógeno en cuestión de horas, una herramienta indispensable para que los laboratorios y la red sanitaria detecten el origen de los brotes y frenen su propagación”, explica Andrés Araya, bioquímico, doctor en Microbiología y gerente general de Biotecom.
La brecha entre el comercio y el hogar
Desde 2011, el Reglamento Sanitario de los Alimentos exige a restaurantes, fuentes de soda y locales comerciales utilizar huevo pasteurizado o mayonesa de procedencia industrial autorizada. Sin embargo, estas medidas no se aplican de la misma manera en la cocina familiar. La Salmonella es una bacteria que puede provocar salmonelosis, una infección intestinal que puede manifestarse con diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas, vómitos y malestar general. En algunos casos puede provocar deshidratación y complicaciones, especialmente en niños, adultos mayores y personas vulnerables.
“La normativa modernizó y aseguró la gastronomía formal a nivel nacional, pero ese estándar de bioseguridad aún no se incorpora plenamente en la cocina familiar. En estas Fiestas Patrias, la recomendación técnica es preferir siempre huevo pasteurizado para las preparaciones caseras, asegurar una cocción completa, no dejar la mayonesa a temperatura ambiente por más de dos horas y elaborar solo la porción que se va a consumir en el día”, insiste Araya. A estas medidas se suma la recomendación de comprar mayonesa únicamente en lugares establecidos y autorizados, evitando productos de elaboración informal o de procedencia desconocida.
Ante síntomas compatibles con salmonelosis, se recomienda mantener una adecuada hidratación y consultar a un médico, especialmente frente a diarrea o vómitos intensos, fiebre alta, sangre en las deposiciones o signos de deshidratación. En niños pequeños, adultos mayores y personas más vulnerables, la atención debe ser oportuna y se debe evitar la automedicación. (Informe de Gabriel Aránguiz).
