* Aunque una tostada más dorada no representa un peligro inmediato, especialistas advierten que la exposición frecuente a alimentos quemados puede aumentar la presencia de compuestos asociados a daño celular y riesgo de cáncer.
El pan tostado forma parte de la rutina diaria de millones de personas. El aroma, la textura crujiente y el sabor ligeramente caramelizado suelen asociarse con desayuno, comodidad y hábitos cotidianos. Sin embargo, cuando el pan pasa del dorado al café oscuro o directamente se quema, también comienzan a producirse cambios químicos que pueden ser preocupantes para la salud. Uno de los compuestos que genera mayor atención es la acrilamida, una sustancia que puede formarse en alimentos ricos en carbohidratos cuando son sometidos a altas temperaturas, especialmente mediante tostado, horneado o fritura intensos. El problema –explican los especialistas– no está en comer ocasionalmente una tostada más oscura de lo habitual, sino en la exposición repetida y acumulativa a este tipo de preparaciones.
Fernando Torres, toxicólogo y director de la Escuela de Química y Farmacia de la Universidad Andrés Bello, explica que al tostar el pan ocurre la llamada reacción de Maillard, un proceso químico responsable del color dorado y de gran parte del aroma y sabor característicos de los alimentos tostados. “Cuando el tostado es excesivo y aparecen tonalidades café oscuro o negras, aumentan también transformaciones químicas no deseadas”, señala. Entre ellas, la formación de acrilamida.
Qué es la acrilamida, por qué genera preocupación
Según explica el especialista, este compuesto se genera principalmente por la reacción entre azúcares reductores y la asparagina, un aminoácido presente en la masa del pan, especialmente cuando las temperaturas superan los 120 °C. La preocupación sanitaria existe, porque distintos organismos internacionales han advertido sobre su potencial carcinogénico en humanos, basándose principalmente en estudios experimentales realizados en animales. Aunque la evidencia en personas todavía continúa en estudio, la comunidad científica ha puesto atención en la exposición frecuente a este tipo de compuestos, presentes en alimentos excesivamente tostados o quemados.
Los efectos estudiados además de la acrilamida
Las investigaciones sobre acrilamida también han analizado otros posibles efectos asociados a exposiciones prolongadas. Entre ellos aparecen alteraciones neurológicas, daño oxidativo celular y afectación de la transmisión nerviosa. “En exposiciones elevadas y sostenidas, algunos estudios experimentales han mostrado relación con neuropatías periféricas, debilidad muscular y alteraciones sensitivas”, detalla Torres. Sin embargo, los expertos insisten en que el riesgo real no se relaciona con comer de vez en cuando una tostada demasiado hecha. “La toxicología moderna pone especial atención en el concepto de dosis acumulativa, es decir, en cómo pequeñas exposiciones repetidas durante años podrían tener un impacto mayor sobre la salud que un episodio aislado”, aclara.
Reducir la exposición sin dejar de comer pan tostado
La recomendación no es eliminar el pan tostado de la alimentación, sino modificar algunos hábitos de cocción. El toxicólogo llama a preferir tostados suaves y de color dorado claro, evitar consumir partes ennegrecidas de manera frecuente y retirar las zonas carbonizadas antes de comer. También sugieren evitar la sobrecocción de otros alimentos ricos en almidón, y mantener una alimentación variada y equilibrada. (Felipe Salazar Maulén, periodista).
