Existe una creencia profundamente arraigada en las cocinas chilenas: que un buen chorro de limón «cocina» el pescado o que un par de horas en el refrigerador bastan para limpiar de peligros un filete fresco. Sin embargo, una investigación pionera de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC) acaba de demostrar lo contrario. Lejos de eliminar al temido parásito Anisakis, estas prácticas podrían estar activando sus mecanismos de supervivencia más sofisticados.
El estudio, liderado por la Dra. Luisana Lugo junto a los doctores Maribet Gamboa y Matías Hepp, analizó cómo responde este parásito frente al estrés ambiental. Los resultados, publicados en la prestigiosa revista internacional de microbiología, son una alerta directa para los amantes del ceviche y el sushi.
La trehalosa: El «búnker» molecular del parásito
¿Por qué el Anisakis es tan resistente? La clave reside en un azúcar llamado trehalosa. Este disacárido actúa como un escudo protector que permite al parásito sobrevivir en condiciones extremas.
La investigación de la UCSC descubrió que, cuando el parásito detecta la acidez del limón o el frío de la refrigeración, activa una respuesta genética para producir más trehalosa.
- El error del limón: En preparaciones como el ceviche, el ácido no mata al parásito; por el contrario, estimula sus genes de defensa, manteniéndolo activo y peligroso para el consumo humano.
- El mito del frío: La refrigeración convencional tampoco es suficiente. El estudio demostró que a bajas temperaturas la expresión genética del parásito es incluso superior, vinculándose directamente con su capacidad de sobrevivir al tratamiento.
«El parásito detecta la condición de estrés y responde biológicamente para mantenerse activo. Muchas veces se pensaba que al refrigerarlo podías comer tranquilo, y no es así», advierte la Dra. Lugo.
¿Cómo evitar la Anisakiasis?
La anisakiasis es una enfermedad causada por la ingestión de las larvas de este parásito, las cuales pueden anidarse en el sistema digestivo humano provocando graves cuadros abdominales o reacciones alérgicas.
Ante la evidencia de que el limón y el frío doméstico fallan, la ciencia es categórica en su única solución infalible: el calor extremo.
- Cocción total: Someter el pescado a altas temperaturas es la única medida que garantiza la inactivación total de las larvas de Anisakis pegreffii.
- Congelación industrial: Si se desea consumir pescado crudo, este debe haber pasado por un proceso de congelación profunda (al menos -20°C por varios días), algo que las neveras hogareñas rara vez alcanzan de forma homogénea.
Un hito para la ciencia chilena
Este trabajo es único en el país al evaluar no solo la supervivencia física del parásito, sino también su comportamiento genético ante la manipulación gastronómica cotidiana. Los hallazgos de la Facultad de Ciencias de la UCSC invitan a un cambio urgente en la cultura culinaria: el sabor del mar es exquisito, pero solo la seguridad científica garantiza que no sea una amenaza para la salud este 2026.
En síntesis: El ceviche «marinado» no es sinónimo de ceviche «seguro». La investigación de la Dra. Lugo confirma que el Anisakis es un sobreviviente nato que solo se rinde ante el fuego.
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