* Lavar la parrilla con papel o cebolla no elimina bacterias, e insumos de madera como la cuchara de palo favorecen la contaminación cruzada. Álvaro Sanhueza, académico de la Universidad Autónoma, entrega pautas sobre el manejo de carnes, refrigeración y desinfección de utensilios.
Con la llegada de las Fiestas Patrias y el aumento del consumo de asados, empanadas y platillos típicos, el riesgo de intoxicaciones alimentarias se incrementa si no se aplican medidas de higiene adecuadas. Frente a esto, Álvaro Sanhueza, ingeniero en Alimentos, magíster en Inocuidad Alimentaria y académico de Nutrición y Dietética de la Universidad Autónoma, derriba conocidos mitos de la cocina chilena y entrega recomendaciones fundamentales para resguardar la salud.
Mitos de la parrilla y utensilios de madera
Uno de los errores más comunes al preparar un asado es limpiar la parrilla con papel de diario, cebolla o limón. Según el académico, estas prácticas son insuficientes para garantizar la higiene:
«Limpiar la parrilla con papel sólo va a servir para remover los residuos que están sueltos y nada más. Recordemos que ahí había materia orgánica, grasa, bacterias y los tradicionales biofilm. No limpiar adecuadamente una parrilla es como usar una olla sucia; estudios demuestran que pueden albergar el doble de microorganismos que un WC. La parrilla debe limpiarse en caliente, aprovechando el fuego a cerca de 200 °C para disolver la grasa, raspar, mojar con agua tibia o caliente, usar un producto abrasivo y luego secar con papel», explica Sanhueza. Asimismo, el profesional desaconseja el uso de la tradicional cuchara de palo y cualquier utensilio de madera por el alto riesgo de contaminación cruzada:
«La cuchara de palo está prohibida en la cocina. La madera es muy porosa y posee muchas grietas, lo que hace que se acumulen microorganismos que no resisten una desinfección. Además, al ser de madera puede desastillarse y provocar heridas al ingerir el alimento», advierte.
Manejo seguro de carnes y conservación de alimentos
Respecto al producto estrella del 18, la carne, el experto señala que la compra debe hacerse asegurando su frescura (color rojo intenso o rosado, firme al tacto y sin mal olor). Si se va a congelar, lo ideal es que no supere las dos semanas para no alterar su textura y jugosidad. En cuanto a la cocción y conservación de las sobras:
«Las carnes cocidas deben refrigerarse únicamente si tienen un proceso de cocción completo y no ¾ o medio, ya que podrían aparecer microorganismos. En el caso de las empanadas, su vida útil en el refrigerador es de 3 a 4 días, momento en que la cebolla comienza su proceso de descomposición y acidificación», indica Sanhueza. Finalmente, el académico enfatiza la regla de las cinco claves de la inocuidad: mantener la limpieza de manos y superficies, separar alimentos crudos de cocinados, cocinar completamente, conservar a temperaturas seguras (refrigeración entre 0 y 5 °C) y utilizar agua y materias primas de procedencia confiable.
